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鲜食葡萄可以用来酿酒吗?

发布:adminshanggu168 浏览:783次

“一串串葡萄是美丽、静止与纯洁的,但它仅是水果而已;一旦压榨后,它就变成一种动物,因为它变成酒之后,就有了动物的生命。”这是美国作家威廉·杨格对葡萄酒的经典描述,据说很多人都因为这句话,开始接触上了葡萄酒。

 

当葡萄酿成美酒,它就具有了自己的生命,正是这股旺盛的生命力,和多变的性情,男人便喜欢用它来形容善变迷人的女人。不过,不是所有的女人都会迷得你晕头转向,心驰神往,有些看着吸引,但深入交往,便会觉得单调而无趣,无知又乏味。就像不是所有的葡萄都适合酿酒,要知道,酿酒用的葡萄,和平日里我们用来鲜食的葡萄是不同的。

令葡萄酒保持“活力”的因素很多,原材料的选择是重要一环。与人们平日接触的鲜食葡萄品种不同,酿酒葡萄都是很小的果粒,在整颗果实中,皮和籽所占的比例很高。这是因为葡萄的很多风味成分都蕴藏于籽和皮中,只有这两部分所占比例高了,葡萄的味道才能浓郁。特别是,当酿酒葡萄进入了酿造环节,糖被转化成为酒精以后,葡萄酒风味的浓郁程度就要靠色、香、味觉来表现了。

 

而我们对平日吃的鲜食葡萄的“要求”,则首先要甜、要酸,还要带有香味。再有,我们吃葡萄自然希望吃到更多的果肉,因此鲜食葡萄品种普遍果皮薄、无核。比如北方人喜欢的“玫瑰香”葡萄,当“玫瑰香”的味道与浓郁的糖酸搭配在一起时,人们品尝起来就会有很愉悦的感觉,但如果经酿造过程葡萄中的糖进行了转化,那么口感的协调性就不好了。如果非要用鲜食葡萄来酿酒,那制成的酒只会单调而无趣,平淡而无味,没有足够的力量和骨架去支撑,就像一个病怏怏的人,无精打采。

 

大家都知道,酿酒葡萄不好吃,但你知道吗?其实酿酒葡萄的糖分更高。据研究表明,食用葡萄有17~19的白利甜度。而酿酒葡萄在成熟之后有高达24~26的白利甜度。白利甜度指100液体中的糖分比例。但为什么甜度高反而不好吃、不适合食用呢?因为酿酒葡萄的酸度含量也很高,所以品尝起来,酿酒葡萄的高酸度,中和了高甜度,吃起来不好吃。水果葡萄发甜,主要是因为本身酸度低,它的甜掩盖住了酸的味道。而酿酒葡萄因为酸度和糖度比较平衡,即便它本身的糖度高,人们吃到嘴里也会觉得酸涩。

 

现在很多人喜欢自酿葡萄酒,一般会从市场上买鲜食葡萄,但从严格意义上说,这样酿出来的葡萄酒并不纯正。曾经也有酒粉就这个问题,对我表达了强烈的不满,原因是他自己“酿”的“葡萄酒”更好喝!酒哥在这里,把原理告诉各位,用葡萄酿酒过程中,会经过发酵的环节 ,在这个过程中,葡萄的糖会转化为酒精,而且是17克糖生成1克酒精。因此,当葡萄本身的含糖度偏低时,酿出来的酒的度数也很低。这也是为什么用水果葡萄酿酒时,很多人需要加点糖,因为不加糖的话,出来的酒几乎没有度数。

 

而专门用于酿酒的葡萄则不存在糖度低的问题,这种葡萄虽然吃着酸,但本身的糖度高,在发酵过程中,生成的酒精度数一般能在 10度~15度,非常适合酿造葡萄酒。用赤霞珠、霞多丽等酿出来的葡萄酒,因为不添加任何糖,所以口味非常纯正,不会产生杂质。最重要的是,自酿葡萄酒在发酵过程中会产生很多有害物质,也无法控制甲醛超标的问题,自酿葡萄酒危害健康的新闻时常见诸报道。在这里酒哥,提醒大家,所有食品,在保证安全的情况下才能去谈感官,有好的感官的时候才会去谈营养,不然只会危害健康。

 

两种葡萄外观上有什么不同?

 

比起酿酒葡萄,鲜食葡萄的果实更大,也有更厚的果肉,薄皮和小小的种子。把他们放在嘴里咀嚼有时候果实爆开会发出"啵啵啵"的声音。这会让人自然而然得想去吃他们。酿酒葡萄则长得比较浓缩,他们的高糖分使得他们可以被拿来酿造甜美,强而有力的葡萄。这种葡萄比起鲜食葡萄果实更小,种子更大。有更厚的果皮和更高的果汁含量比例。这种葡萄难以运输。当你咀嚼一枚酿酒葡萄的时候,果肉分离发出"嘎嘣嘎嘣"的声音,种子更加苦涩,葡萄皮也更难以咀嚼,吃起来比较费劲。