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海红果白兰地及无醇饮料酿造关键技术研究

发布:adminshanggu168 浏览:1096次

作为西北地区的特色水果,海红果具有极高的营养价值和加工价值。但因储藏技术匮乏,保鲜期短,目前海红果的研究主要用于食品加工,其产品有果脯、果干、果酱、饮料及海红酒等,对海红果白兰地的研究则尚属空白。而海红果白兰地的酿造不仅能更加充分地利用海红果资源,增加海红果的加工方式,而且还可避免因生产单一品种带来的市场风险。本论文的主要研究内容有:(1)以海红果浓缩汁为原料生产白兰地,在选取适宜酿造酵母的基础上对影响发酵的主要因素进行分析并通过响应面法对发酵工艺条件进行优化。(2)通过蒸馏加热方式的选取、蒸馏温度的控制以及酒头酒尾截取点的确立等筛选出适宜的蒸馏工艺。(3)对影响海红果白兰地橡木片陈酿因素进行研究,并采用正交试验法对陈酿工艺参数进行优化。(4)利用蒸馏的副产物生产海红果无醇饮料关键技术的研究,其中主要包括澄清工艺的响应面法优化、离子交换树脂降酸工艺的研究以及调配工艺的确定。结果表明:(1)VL2最适于海红果白兰地的发酵,其适宜发酵条件为:初始糖度26°Brix,发酵温度20℃,接种量0.23g/L;在此条件下所得的海红果白兰地果香浓郁,酒香纯正,典型性明显。(2)蒸馏海红果白兰地时电炉加热效果较好,其最佳蒸馏条件为:采用两次蒸馏,一次快火蒸馏,温度约90℃,不截取酒头酒尾,一蒸酒酒精度约28%(v/v)。二次文火蒸馏,温度约85℃,截取1%的酒头和25%的酒尾,控制二蒸酒的酒精度约68%(v/v)。(3)陈酿试验表明,将橡木片经高温烘烤,加量为0.8%,在50℃与常温交替处理,每天通风送氧1h的陈酿效果最好,所得白兰地色泽金黄,酒香、橡木香和果香协调,酒体醇和完整。(4)海红果无醇饮料的澄清试验结果表明,5%的皂土和1%的壳聚糖澄清效果较好,复配并优化的最佳工艺为:皂土加量1.06g/L,壳聚糖加量0.11g/L,澄清温度25℃,澄清时间16h。此条件下澄清的海红果无醇饮料透光率可达95.1%,同时单宁含量从9.80g/L降至5.98g/L,较澄清前降低了3.82g/L,使得海红果无醇饮料的酸涩感大幅降低,口感更佳柔和。(5)降酸试验表明,A451树脂的降酸效果最好,其静态吸附最佳加量为树脂与无醇饮料的体积比1:10。静态吸附4h时,A451树脂达到吸附交换平衡,此时的表观吸附量为2.48g/100m L。动态动力学研究发现流速在4BV/h时的处理量和处理效果均较好,处理量可达8BV,总酸含量降至5g/L左右。调整酸含量5g/L,糖含量为40g/L,加入0.2g/L的食盐,所得海红果无醇饮料酸甜适口。